河和居

北京河和居的常见问题与介绍

• Q：同和居饭庄是北京哪家历史悠久的鲁菜老字号？

  同和居饭庄是北京一家历史悠久的鲁菜老字号，创建于清道光二年（1822年），店名取“同怀和悦”之意，原址位于西四南大街北口，后迁至三里河月坛同和居南街。作为京城餐饮界的璀璨明珠，同和居以其独特的宫廷风味和鲁菜经典深受食客喜爱。开业之初，同和居以经营家常菜为主，顾客多为劳苦大众，直到民国初年，牟文卿接任掌柜后，邀请原御膳房高厨袁祥福加盟，凭借“三不粘”等宫廷名菜，同和居才开始声名鹊起。如今，同和居已成为旧京城著名“八大居”之首，其烹饪技艺由张树增、宋进义、于晓波、武根深四代匠心传承，在“我国非遗传承人群研培方案餐饮类老字号非遗项目传承人试点研修班”中，武根深分享了他在同和居37年的工作经验和技艺传承，彰显了其深厚的文化底蕴和传承价值。

• Q：同和居的招牌菜有哪些特色？

  同和居的招牌菜以其独特的宫廷风味和精湛技艺闻名遐迩，其中最著名的当属“三不粘”。这道菜以独特的技法烹饪而成，蛋液加味后，入锅搅炒四百余下才出勺，成品色橙黄、口感细腻、甜香利落，有“宴会之王”之称，是名震京城的“三绝”之一（三绝：三不粘，烤馍片，草榴）。此外，同和居的葱烧海参曾被评为四大名菜之一，菜色泽红而光亮，质地柔滑润，葱香四溢，是高蛋白、低脂肪的上乘佳肴；烩乌鱼蛋更是高级筵席的上品，清淡爽口、甘甜柔滑、咸鲜酸辣，富含蛋白质。还有赛螃蟹、三鲜锅巴、烤馒头等菜肴，均以清、鲜、脆、嫩、艳著称。值得一提的是，同和居还引进了潘鱼这道菜，相传由清时名流潘炳年提出以羊羹烹鱼之法，所烹鱼品不仅滴油不沾，鱼整汤清，而且味道醇厚，清淡鲜美异常，成为同和居的一大特色。这些招牌菜不仅体现了同和居对鲁菜传统的坚守与创新，也使其成为京城餐饮界的一颗璀璨明珠。

• Q：同和居的“三不粘”有什么特别之处？

  同和居的“三不粘”是其最具代表性的招牌菜之一，也是名震京城的“三绝”之一，以其独特的烹饪技艺和口感享誉京城。这道菜的最大特点在于“不粘盘、不粘匙、不粘牙”，制作工艺极为考究：蛋液加味后，需入锅搅炒四百余下才出勺，成品色橙黄、口感细腻、甜香利落，有“宴会之王”之称。这种精细的制作过程不仅体现了同和居对传统鲁菜技艺的传承，也彰显了其追求卓越的匠心精神。据传，同和居在民国初年邀请原御膳房高厨袁祥福加盟后，“三不粘”等宫廷名菜成为其声名鹊起的关键。如今，“三不粘”已成为同和居的代名词，吸引了无数食客慕名而来，包括鲁迅、齐白石等文化名人都曾品尝过这道美味。可以说，“三不粘”不仅是同和居的招牌菜，更是其深厚历史底蕴和精湛烹饪技艺的集中体现。

• Q：同和居的历史地位如何？

  同和居在京城餐饮界拥有举足轻重的地位，是北京鲁菜老字号的杰出代表。创建于清道光二年（1822年）的同和居，历经近两个世纪的风雨洗礼，从最初经营家常菜的小店，逐步发展成为旧京城著名“八大居”之首，其历史地位可见一斑。1939年广和居停业后，其大部分厨师被聘到同和居，进一步巩固了其行业领先地位。同和居不仅以“三不粘”等宫廷名菜闻名，还吸引了众多文化名人光顾，如鲁迅先生曾多次与朋友在此用餐并极力赞扬，国画大师齐白石先生也曾留下“墨宝”（后不幸丢失），日本著名指挥家小泽征尔和澳门行政长官何厚铧等国际友人也都曾专程品尝其菜肴。此外，同和居的烹饪技艺由四代匠心传承，并在国家级非遗传承项目中占有一席之地，彰显了其文化传承价值。总体而言，同和居以其悠久的历史、精湛的技艺和深厚的文化底蕴，成为了京城餐饮界的一颗璀璨明珠，深受食客们的喜爱和追捧。

• Q：同和居的烹饪技艺如何传承？

  同和居的烹饪技艺体现了中华老字号的匠心传承精神，目前已由张树增、宋进义、于晓波、武根深四代厨师接力传承。这种传承不仅是对传统鲁菜技艺的坚守，更是对非物质文化遗产的保护与发扬。其中，武根深作为第四代传承人，在“我国非遗传承人群研培方案餐饮类老字号非遗项目传承人试点研修班”中，分享了他在同和居37年的工作经验和技艺传承心得，展现了老字号在新时代的传承与创新。同和居的烹饪技艺以宫廷鲁菜为核心，讲究清、鲜、脆、嫩、艳的口感特点，如“三不粘”的精细制作、葱烧海参的火候掌控等，都需要长期实践才能掌握。通过这种代代相传的传承方式，同和居不仅保留了传统菜肴的原汁原味，还不断推陈出新，如引进潘鱼等特色菜，使其在保持传统的同时又能适应现代食客的口味需求。这种传承模式不仅保障了同和居菜肴的品质，也为其赢得了“京城餐饮界璀璨明珠”的美誉。